一.项目成果简介

从酶制剂的最适作用温度和pH出发，通过麦汁糖化的小试实验，经单因素实验确定几种主要啤酒酶制剂（β-淀粉酶.糖化酶.β-葡聚糖酶.木聚糖酶以及中性蛋白酶）的用量及对麦汁非生物稳定性的影响。通过正交试验，确定各酶制剂的最优化组合，通过初步啤酒发酵试验，对主发酵过程中各项指标进行跟踪分析，研究各种酶对提高啤酒非生物稳定性的效果，分析成品啤酒质量，检验新型复合酶制剂在啤酒酿造中的影响和作用，为产业化生产提供依据。

二.项目背景

啤酒的生产与酶有着密不可分的联系，传统的啤酒糖化是利用大麦发芽所产生的内源性酶实现物质转化。随着生物技术的发展，各类利用微生物生产的具有工业化利用价值的酶制剂应用越来越广泛。将现代酶技术与传统啤酒酿造技术相结合，不仅对稳定和提高啤酒质量有益，而且对降低生产成本，弥补麦芽质量缺陷，增加花色品种，增加效益都大有好处。酶制剂的发展可以使啤酒工业在一定程度上减轻对主原料的依赖性，外加酶制剂逐步成为啤酒生产工艺的补充手段。

在啤酒酿造过程中，国产大麦与进口大麦相比存在较多的不利因素，其中对啤酒的非生物稳定性影响较大。本课题在啤酒酿造过程中添加不同的酶制剂，通过控制工艺参数使酶制剂与生产中的大分子物质，如蛋白质.粘性非淀粉多糖等充分反应，使其充分降解，减少不稳定物质的含量，提高啤酒的非生物稳定性。同时，添加酶制剂可以大大提高原料的利用率，从而降低对大麦质量和数量的需求，这样一方面可以减少对进口大麦的依赖，另一方面还能促进国产大麦的发展。

三.关键技术和创新点

针对目前应用国产麦芽生产啤酒而引起的非生物稳定性问题展开实验研究，获得以下几方面进展：

(1)建立以应用为目的所涉及酶制剂活性检测方法和作用条件研究，为选择酶制剂.确定麦芽糖化工艺和条件提供理论依据。

(2)创新工艺方法，以解决现存工艺蛋白质.粘性非淀粉多糖等水解不足等问题，使可溶性氮具有合理的隆丁区分，使β-葡聚糖.木聚糖能充分水解，从而提高啤酒的非生物稳定性。

(3)倡导低碳经济，充分发挥酶制剂在啤酒酿造中优越性，节约成本.降低能耗。